“神品菜肴”——当鸡汤遇上西施舌_详解：西施豆腐是什么菜系

闽菜作为中国八大菜系之一，主要以汤菜闻名海内外。而西施舌是闽菜中的一道经典菜肴，但是当鸡汤遇上西施舌又会产生怎样的美味呢？

下面随小编一起来了解一下闽菜文化看看这道闽菜中的神品之作吧！

这道菜属于汤菜，可谓闽菜系中以海鲜味原料烹制的“神品之作”。

（清）徐珂《清稗类钞》中写道：“西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。”郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道：“福州的海蚌产于二三月，其肥美要算来自长乐蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。

西施舌，通称”海蚌“，贝壳大，略呈三角形，壳表具黄褐色外皮，顶部为淡紫色，壳内面呈淡紫色。

西施舌，通称”海蚌“，贝壳大，略呈三角形，壳表具黄褐色外皮，顶部为淡紫色，壳内面呈淡紫色。中国沿海虽均有分布，但唯有长乐市梅花镇穿山行以南至文武砂一带的西施舌品质最优，誉称”闽江蚌“。

海蚌，正如以上诸书所言产自长乐，以长乐漳港出产者为最。该处恰好是咸淡水交汇之处，泥沙经海潮筛洗，洁白晶莹，形成一片方圆不大的平坦浅海沙滩。由于这得天独厚的地理环境，出产的海蚌每个重二三两，最重不超过五两，肉质鲜嫩，舌尖甘脆，味美无腥，为其他地方所不能及。据说，出产如此鲜美的海蚌，全世界唯有长乐市漳港与意大利威尼斯。

“汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始见于文献。“鸡汤汆海蚌”这道菜肴可称闽菜中的神品，虽只有一阁”阔约大指，长及二寸“的舌尖和一笑盅鸡汤，但它囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。

这道肴馔之所以称“神品之作”，“汤”也是关键。这种“汤”称“三茸汤”。首先，用家养的老母鸡（留下鸡脯肉、鸡血）、猪背脊、牛肉，清炖后沉淀去杂质，过滤出“汤”；其次，将鸡脯肉剁成茸，加鸡血捏成丸，俗称鸡茸丸，上笼屉蒸后，再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序，最后做成清澈如水的“汤”。

海蚌肉先用清汤断生，再用“三茸汤”初汆后汤即倒掉，达到蚌肉入味。待上席时，用烧达100℃的“三茸汤”当席汆蚌肉，上桌即品尝。所以，这道菜可谓闽菜之最高境界：“清淡鲜脆”和“醇和隽永”。

“鸡汤汆海蚌”在宋代就有这道菜肴了。历代人在品尝这道菜后，都难以忘怀，推崇备至。

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肚子饿了就吃东西，眼睛饿了就需要看帅哥、美女。古代四大美女之一就有一位是西施。关于西施还有着很多的典故，其中的西施豆腐跟西施有什么相关的呢？本期小编就带你去中国饮食文化了解西施豆腐是什么菜系。

西施豆腐是浙江诸暨的汉族风味名菜，无论是起屋造宅、逢年过节，还是婚嫁、寿诞、喜庆、丧宴，每每成为席上头道菜肴，还是老百姓经常做的家常菜。

相传，乾隆皇帝游江南时，与宠臣刘墉一起微服私访来到诸暨，两人尽心游阮，信步来到苎萝山脚小村，只见农舍已炊烟袅袅，方觉肚中饥饿，在一农家用餐，享用“西施豆腐”后，不禁击桌连声称妙，闻其菜名，“好一个西施豆腐”，脱口而赞。

“西施豆腐”因豆腐雪白细嫩，配料高档，加清汤而烩，汤宽汁厚、滑润鲜嫩、色泽艳丽。西施豆腐是一种羹汤，是豆腐为主要原料制作的食品，在诸暨一带比较流行，而且很有些历史。诸暨是西施的故乡，因此在这种美食前冠以西施的名字，当地人也称之为荤豆腐，又称煎豆腐，也有称大豆腐。

取质量上乘的豆腐适量，切成小块或丁粒。豆腐以清水煮开，去原水以除豆腥，再加鸡汤适量，同时将香菇、火腿、嫩笋、开洋或其它适合口味的作料切成丁，放入锅中一起煮沸后，再加适当调料并勾芡，最后佐以蛋黄汁和青葱即成。

制作西施豆腐原料质量是关键，其次是勾芡，太稀成汤，太稠也失去味道。

诸暨的做法：一道西施豆腐，需有豆腐、猪血、淀粉、鸡汤、时件为基本原料。制作时，把豆腐、猪血切成丁，连同鸡汤、时件、调料一起倒入锅中，用水煮沸后，取淀粉若干，边倒边搅，边搅边倒，不得稍停，至锅内扑扑有声粘成稠状，一道西施豆腐便在香气四溢中做成了。

然后一碗碗从锅里舀出，取一调羹将之一口口送至嘴边，伴随着吹嘘吹凉声，略加囫囵咀嚼，便有一股股鲜嫩滑溜泌入五脏六肺，于是啧啧声四起，味道就吃出来了。

每种花的容貌都是不同的，就像世间的人容貌也是不同的。西施是中国古代的越国美女，容貌无人可比，天生丽质，为四大美人之首。

那么，花中西施是什么花呢？它的花语又是什么呢？一起来看看吧！

花中西施是杜鹃花

杜鹃花又名映山红，现在，杜鹃是世界上最著名的花卉之一。

杜鹃花是中国十大名花之一。在所有观赏花木之中，称得上花、叶兼美，地栽、盆栽皆宜，用途很广泛。白居易赞曰：“闲折二枝持在手，细看不似人间有，花中此物是西施，鞭蓉芍药皆嫫母”。在世界杜鹃花的